“當(dāng)追求精致餐食成為潮流，我們不再食于敷衍,，而是渴望在一飯一湯中挑起味蕾,，愉悅神經(jīng),。”

　　在京城的CBD里,，有這樣一家中餐廳,，不僅可以讓你食指大動(dòng)，還能讓你在家常煙火氣息里,，慢慢享受美食帶來的美妙時(shí)光,。近日，小編探訪了這家位于國(guó)貿(mào)大酒店4層的中餐廳——紅館,，并有幸與紅館的“烤鴨廚師長(zhǎng)”馮馳師傅面對(duì)面交流,。

紅館“烤鴨廚師長(zhǎng)”馮馳師傅

　　2019年底，紅館在北京米其林指南中榮獲“米其林必比登推介”,，也是唯一獲得此殊榮的酒店餐廳,。紅館充滿現(xiàn)代氣息的用餐環(huán)境與傳統(tǒng)中餐相得益彰，紅色豎線勾勒出餐廳輪廓,，給人直觀而強(qiáng)烈的視覺沖擊,；幾何拼接的灰色墻面搭配高拋光的混凝土地板，使整個(gè)餐廳顯得舒適隨意,。這一切都賦予了這兒的“中國(guó)味道”時(shí)尚而又不失個(gè)性的標(biāo)簽,。

　　如果說，餐飲業(yè)是生產(chǎn)生活秩序恢復(fù)的風(fēng)向標(biāo),，那紅館就是國(guó)貿(mào)大酒店的風(fēng)向標(biāo),。隨著疫情的嚴(yán)控成效顯現(xiàn)，酒店餐飲陸續(xù)復(fù)工,，紅館目前已經(jīng)逐漸恢復(fù)到疫情前的客流狀態(tài),。

01

廚師不是一天練成的，主廚更不是

　　在紅館,，果木掛爐烤鴨是食客們逢到必點(diǎn)的招牌菜,，很多回頭客都是奔著馮馳師傅的烤鴨而來。透過大大的玻璃屏風(fēng)墻,，隨時(shí)可以看到高大帥氣的馮馳師傅在烤鴨間忙碌,。

　　馮馳師傅從事烤鴨行業(yè)已經(jīng)有25年之久，雖然一開始選擇這行是被動(dòng)的,，但馮馳師傅認(rèn)為干一行就得愛一行，得有專業(yè)的心態(tài),。從業(yè)以來,，他博采眾長(zhǎng)，兢兢業(yè)業(yè),，事無巨細(xì),。

　　廚師不是一天練成的,，主廚更不是。馮馳師傅能夠成為香格里拉酒店集團(tuán)京菜行政總廚和烤鴨專家袁超英師傅的左膀右臂,，其工作經(jīng)驗(yàn),、工作能力、人生閱歷及工作年限也是不言而喻的,。

　　眾所周知,，國(guó)貿(mào)大酒店紅館是中國(guó)區(qū)第五家引入袁氏烤鴨的餐廳，相對(duì)其他幾家來說,，國(guó)貿(mào)店是袁師傅最為看重的,。自2015年正式進(jìn)入紅館餐廳，袁氏烤鴨便迅速成為獨(dú)當(dāng)一面的金字招牌,，至今累計(jì)賣出超五萬只烤鴨,，創(chuàng)下六年來零投訴的記錄。馮馳師傅說,，袁師傅之所以把他放在如此重要的國(guó)貿(mào)大酒店,，也是出于對(duì)他能力的一種認(rèn)可吧。想必有這位大徒弟在此坐鎮(zhèn),，袁師傅是非常放心的,。

02

得和客人成為朋友，至少混個(gè)臉熟

　　當(dāng)烤鴨出爐后,，片鴨師傅會(huì)親自將飄著香味的烤鴨送到食客們的餐桌前,，把剛烤好的烤鴨為客人當(dāng)面片制。但馮馳師傅認(rèn)為,，一個(gè)稱職的烤鴨人,，能夠完成規(guī)定的工作量，這僅僅是稱職,，要想達(dá)到優(yōu)秀還是差點(diǎn)火候,。

　　在日常工作中，他一直在尋求一種更理想的服務(wù)方式,，要求每一位烤鴨人自然地用心地為客人奉上最好的服務(wù),。“平日里我非常注重片鴨師傅和客人的溝通,，會(huì)告知他們客人大概會(huì)問什么,，想了解什么，該如何回答等等,?！瘪T馳師傅覺得多和客人聊聊天，了解客人的真實(shí)需求,，更容易拉近與客人的距離,，餐廳也會(huì)更具有親和力,，“我們得和客人成為朋友，至少混個(gè)臉熟,?！?

　　提及為什么采用這種服務(wù)方式，馮師傅回憶起數(shù)年前的一件事,。當(dāng)時(shí),，一家三口來用餐，用餐過程中,，那位父親非常生氣,，說兒子咬不動(dòng)這烤鴨，而服務(wù)員又解釋不了原因,。馮馳師傅說,，他一看孩子正處于七八歲換乳牙的階段，便耐心地跟客人解釋道,，“孩子處于換牙階段,，可以多食用鴨胸這一塊的肉，鴨皮更酥,，蘸白糖吃口感更好,。”在馮馳師傅的建議下,，一家三口人非常滿意地享用了那一餐,。直到現(xiàn)在，這一家三口還經(jīng)常過來,，他們已經(jīng)是馮馳師傅的老朋友了,。

03

出身好，顏值高,，還有棗木加持

　　在北京,，掛得上名號(hào)的烤鴨店，用的都是南苑金星鴨場(chǎng)的特級(jí)填鴨,，它是烤制上等美味烤鴨的先決條件,。馮馳師傅說，雖然金星鴨場(chǎng)送來的都是一級(jí)填鴨,，但是到了紅館,，他還會(huì)再親自挑選一遍，鴨子不能破皮,，形狀要均勻,，既不能上寬下窄，也不能下寬上窄，每只必須是4斤半-5斤重等等,。因此，想要成為一只紅館烤鴨,，不僅要求“出身好”,，還得“顏值高”，可以說紅館的烤鴨都是經(jīng)過嚴(yán)格的“選秀”出身,！

　　除此之外,，馮馳師傅堅(jiān)持選用兩刀四瓣的棗木烘烤，因?yàn)楣纠镂ㄓ袟椖揪哂袩熐?、火硬,、火穩(wěn)的特點(diǎn)，且果香更濃烈,，烤制出來的鴨子皮質(zhì)松脆肉質(zhì)香嫩,，這樣才算不辜負(fù)每一位前來品嘗的食客。

04

不玩噱頭,，不玩花樣,，成就完美

　　紅館餐廳自引入烤鴨以來，馮馳師傅一直堅(jiān)持做北京人的北京烤鴨,，堅(jiān)持老北京烤鴨一脈相承的理念：不玩噱頭,，不玩花樣，現(xiàn)烤現(xiàn)賣,，不放任何添加劑,。為了確保烘烤出香嫩的鴨肉，除了在鴨子和燃料的選擇方面,，其他各個(gè)工序上也是下足了功夫,。

　　在烤制工序上，時(shí)常有人將鴨子直接進(jìn)爐,，但馮馳師傅堅(jiān)持鴨子進(jìn)爐前要灌湯,，充分起到“里邊煮外邊烤”的效果；在時(shí)間和溫度上,，馮馳師傅嚴(yán)格控制,，既不能欠火，也不能過度烹調(diào),，只有時(shí)間溫度掌握合適,，才能激發(fā)出鴨子自身的香味；在餐皿器具方面,，馮馳師傅堅(jiān)持烤鴨呈現(xiàn)給食客之前,，餐盤要在溫柜加熱半個(gè)小時(shí)，溫度要控制在50度左右，這也是很多烤鴨店堅(jiān)持不了的一些細(xì)節(jié),。

　　老話說,，包子18個(gè)褶，烤鴨108片,，但在紅館片鴨師傅的刀下,，可能出品不到80片。馮馳師傅解釋道,，紅館一直堅(jiān)持精益求精,，很多食客選擇紅館，往往更看重食用品質(zhì),，“我們主動(dòng)把口感不好和油膩的部分全部剔除掉,，確保所有食客吃得好、吃得精,，吃到極致的美味,。”

　　正是因?yàn)檫@些堅(jiān)持,，才確保每一只都是完美的鴨子,，確保烘烤過程中油脂和鴨肉能夠充分發(fā)揮作用，確保每一次出品都是完美的,！這樣出品的烤鴨,，外酥里嫩，肥而不膩,，烤鴨皮粘著白糖,，入口即化；薄餅裹著鴨肉,、甜面醬,、蔥段、蒜泥入口,，香味四溢,，正所謂“若非袁氏烤鴨美，不信人間有絕味”,。

05

有滋有味,，更有烤鴨驚喜

　　美好的一餐，不僅要有滿口留香,、念念不忘的美食,，更要有相得益彰的佳釀良飲。馮馳師傅認(rèn)為烤鴨適宜和偏甜或酸甜的東西結(jié)合,，食用烤鴨時(shí)可配以茉莉花茶,、綠茶等,。

　　除了烤鴨，馮馳師傅還推薦了話梅小西紅柿,、風(fēng)味蔥燒牛肋骨等特色菜品,，更透露近期還將推出特惠七夕雙人套餐，不知道七夕怎么安排的小伙伴可以來紅館打卡,！

　　因?yàn)樘贸?，太多人喜歡，紅館也順應(yīng)人心,，開發(fā)出另一個(gè)烤鴨驚喜——外帶服務(wù)。十分精致的外帶烤鴨錦盒,，一盒是半只烤鴨,，面餅、蔥段,、甜面醬,、蒜泥、白砂糖,、瓜條和筷子等一應(yīng)俱全,，即開即食。像這樣的烤鴨錦盒,，馮馳師傅說只需在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)提前兩個(gè)小時(shí)預(yù)定即可,。

06

獨(dú)具匠心，打造烤鴨icon

紅寶

　　一只餐桌上的烤鴨,，在這里,，還被延伸成了一種文化符號(hào)。紅館餐廳專門請(qǐng)人設(shè)計(jì)了烤鴨吉祥物——紅寶,，酒店中也處處可以看到萌萌的小紅鴨造型,。馮馳師傅笑稱，之所以會(huì)把烤鴨選為吉祥物,，一方面是因?yàn)榭腿藢?duì)紅館烤鴨的認(rèn)可度高,，另一方面可能是因?yàn)榭绝啝t里的火焰，象征著每天的生活紅紅火火,。

　　從烤鴨到紅寶,，從實(shí)體到精神，馮馳師傅和他的同事們通過不斷努力,，把一只餐桌上的烤鴨,，變成了餐廳的吉祥物，甚至是酒店的文化符號(hào),。

　　一餐一世界,，一食一匠心，一碗一筷釋中華。做中華文明美食,，馮馳師傅匠心傳承百年烤鴨,，在烤鴨匠人這條路上，他堅(jiān)定如初,，一如當(dāng)年,。